Pörkölésnek nevezzük azt a folyamatot, amikor a kávészemeket hő hatásának tesszük ki, hogy a lezajló kémiai reakciók során felszabadítsuk a bennük rejlő csodálatos ízeket és aromákat. A hő hatására a kávészemek belső szerkezete megváltozik, megduzzadnak, úgymond kipattognak. A keményítők cukrokká alakulnak át, majd karamellizálódnak. Különböző savak keletkeznek, mások pedig lebomlanak, miközben a fehérjék peptidekké hasadnak, és olaj formájában a kávészem felületén kicsapódnak. A pörkölés talán legfontosabb része az aromaolajok, más néven kaffeolok képződése. Ezeknek a vízben oldódó illóolajoknak köszönhetjük a lefőzött kávé feledhetetlen aromáját és ízét.
A pörkölést követően a kávészemeket rögtön le kell hűteni, mert belülről tovább főnének mindaddig, amíg felhasználhatatlanná válnának. A hűtés hideg levegő segítségével, vízzel való permetezéssel, sok esetben ezek együttes alkalmazásával történik, ezalatt a kávépörkölő gép hűtőberendezése állandó mozgásban tartja, keveri a kávészemeket, hogy e folyamat minél egyenletesebben és gyorsabban menjen végbe.
A gazdag aroma és a kávé frissességének megőrzése érdekében, ügyelnünk kell arra, hogy a pörkölt kávészemek ne érintkezzenek hosszabb ideig levegővel, mert a pörkölés során kicsapódott értékes olajok oxidálódhatnak, ami kellemetlen ízek kialakulásához vezethet.
|
A kávé megőrlésének elsőrendű célja, hogy minél több ízt nyerjünk ki a kávébabból. Az őrlés finomságának megválasztása attól függ, milyen módszerrel kívánjuk elkészíteni a főzetet. Az őrleményt a szemcsék méretétől függően három alap kategóriába soroljuk, durva, közepes és finom. Egy alapszabályt kell betartani, minél rövidebb ideig érintkezik az őrlemény a vízzel a főzés során, annál finomabbra őrölt kávéra lesz szükség. Ezen szabály alól csak a török kávé kivétel, mivel annak elkészítéséhez a hosszú ideig tartó főzés ellenére nagyon finom, porított kávéőrleményt használunk.
A kávébabokból a koffeint oldószeres módszerrel vonják ki az erre célra kialakított speciális berendezésekkel. A folyamat gőzöléssel kezdődik, amely feltárja a kávébabot, azután pedig oldószerbe áztatják, amely kioldja a koffeint. Ezt követően újabb gőzölésre kerül sor, hogy az oldószer nyomokat eltávolítsák. Létezik még az úgynevezett vizes eljárás, amely során a kávébabot vízben áztatják amíg a koffein és az ízanyagok ki nem oldódnak belőle, ezen oldatból szénszűrővel eltávolítják a koffeint és elpárologtatják a felesleges vizet. A fennmaradó ízkoncentrátumot végül visszapermetezik a kávészemekre. A jó minőségű és megfelelő eljárással kezelt koffeinmentes kávénak ízben nem szabadna különböznie a koffein tartalmú kávétól, ugyanis a koffeinnek magában nincs semmi íze. Amennyiben mégis különbözik, az azt jelenti, hogy a koffeinmentesítés során fontos ízanyagokat is kivontak a kávébabokból.
A kávéval kapcsolatos hasznos információk forrásaként Jon Thorn és Michael Segal – „Kávé, ínyencek kézikönyve“ című szakértői útmutatóját használtuk fel.