Pörkölés, Őrlés, Koffeinmentesítés

Pörkölésnek nevezzük azt a folyamatot, amikor a kávészemeket hő hatásának tesszük ki, hogy a lezajló kémiai reakciók során felszabadítsuk a bennük rejlő csodálatos ízeket és aromákat. A hő hatására a kávészemek belső szerkezete megváltozik, megduzzadnak, úgymond kipattognak. A keményítők cukrokká alakulnak át, majd karamellizálódnak. Különböző savak keletkeznek, mások pedig lebomlanak, miközben a fehérjék peptidekké hasadnak, és olaj formájában a kávészem felületén kicsapódnak. A pörkölés talán legfontosabb része az aromaolajok, más néven kaffeolok képződése. Ezeknek a vízben oldódó illóolajoknak köszönhetjük a lefőzött kávé feledhetetlen aromáját és ízét.

A pörkölést követően a kávészemeket rögtön le kell hűteni, mert belülről tovább főnének mindaddig, amíg felhasználhatatlanná válnának. A hűtés hideg levegő segítségével, vízzel való permetezéssel, sok esetben ezek együttes alkalmazásával történik, ezalatt a kávépörkölő gép hűtőberendezése állandó mozgásban tartja, keveri a kávészemeket, hogy e folyamat minél egyenletesebben és gyorsabban menjen végbe.

A gazdag aroma és a kávé frissességének megőrzése érdekében, ügyelnünk kell arra, hogy a pörkölt kávészemek ne érintkezzenek hosszabb ideig levegővel, mert a pörkölés során kicsapódott értékes olajok oxidálódhatnak, ami kellemetlen ízek kialakulásához vezethet. 

 A pörkölés szótára:

Zöld (pörköletlen)  Világosra pörkölt (half city, könnyű, fahéjszínű)  Közepesre pörkölt (amerikai, közepes, általános)  Közepesen erősre pörkölt (bécsi, city, full city)  Sötétre pörkölt (európai, francia, olasz, vacsora utáni)  Nagyon sötétre pörkölt (kontinentális, sötét francia)

Őrlés

A kávé megőrlésének elsőrendű célja, hogy minél több ízt nyerjünk ki a kávébabból. Az őrlés finomságának megválasztása attól függ, milyen módszerrel kívánjuk elkészíteni a főzetet. Az őrleményt a szemcsék méretétől függően három alap kategóriába soroljuk, durva, közepes és finom. Egy alapszabályt kell betartani, minél rövidebb ideig érintkezik az őrlemény a vízzel a főzés során, annál finomabbra őrölt kávéra lesz szükség. Ezen szabály alól csak a török kávé kivétel, mivel annak elkészítéséhez a hosszú ideig tartó főzés ellenére nagyon finom, porított kávéőrleményt használunk.

Koffeinmentesítés

A kávébabokból a koffeint oldószeres módszerrel vonják ki az erre célra kialakított speciális berendezésekkel. A folyamat gőzöléssel kezdődik, amely feltárja a kávébabot, azután pedig oldószerbe áztatják, amely kioldja a koffeint. Ezt követően újabb gőzölésre kerül sor, hogy az oldószer nyomokat eltávolítsák. Létezik még az úgynevezett vizes eljárás, amely során a kávébabot vízben áztatják amíg a koffein és az ízanyagok ki nem oldódnak belőle, ezen oldatból szénszűrővel eltávolítják a koffeint és elpárologtatják a felesleges vizet. A fennmaradó ízkoncentrátumot végül visszapermetezik a kávészemekre. A jó minőségű és megfelelő eljárással kezelt koffeinmentes kávénak ízben nem szabadna különböznie a koffein tartalmú kávétól, ugyanis a koffeinnek magában nincs semmi íze. Amennyiben mégis különbözik, az azt jelenti, hogy a koffeinmentesítés során fontos ízanyagokat is kivontak a kávébabokból.

A kávéval kapcsolatos hasznos információk forrásaként  Jon Thorn és Michael Segal – „Kávé, ínyencek kézikönyve“ című szakértői útmutatóját használtuk fel.